Σεφ Ιβάιλο Γιανάκιεφ

Ο σεφ Ιβάιλο Γιανάκιεφ είναι επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου Ednorog, του χαρακτηριστικού εστιατορίου του Armaco Residence στην Κοπρίβστιτσα. Εκπαιδεύτηκε στη Βουλγαρία και έχει εργαστεί σε αρκετά ευρωπαϊκά εστιατόρια με έμφαση στη σύγχρονη μεσογειακή και κεντροευρωπαϊκή κουζίνα.

Στο Ednorog ο σεφ Γιανάκιεφ δημιούργησε ένα μενού που ερμηνεύει εκ νέου την κουζίνα της Βουλγαρικής Αναγέννησης — τα πιάτα που σέρβιραν στα σπίτια τους οι έμποροι της Κοπρίβστιτσας τον 19ο αιώνα — με σύγχρονη τεχνική και παρουσίαση. Το μενού αλλάζει ανάλογα με την εποχή, με βάση τα προϊόντα τοπικών αγροκτημάτων στα βουνά της Σρέντνα Γκορά.

Γαστρονομική φιλοσοφία

«Η κουζίνα της Αναγέννησης δεν είναι ιστορικό αρχείο», λέει ο σεφ Γιανάκιεφ. «Είναι μια ζωντανή παράδοση — τα προϊόντα έρχονται από τα ίδια αγροκτήματα, το ρακί από τις ίδιες ποικιλίες σταφυλιού. Προσπαθώ να την παρουσιάσω έτσι ώστε να μένει πιστή στις ρίζες της, αλλά να ενδιαφέρει και τον σύγχρονο επισκέπτη.»

Χαρακτηριστικά πιάτα

• Αργοψημένη σπάλα αρνιού από τη Στάρα Πλανίνα με κυδώνια και αψιθιά
• Τικβένικ (κολοκυθόπιτα με φύλλο) με καρύδια και παλαιωμένο ρακί — συνταγή της δεκαετίας του 1850
• Καπνιστή πέστροφα από τον Τοπόλνιτσα με λευκό τυρί άλμης και άνηθο
• Κατσαμάκ (πολέντα από καλαμποκάλευρο) με γιαούρτι, λιωμένο βούτυρο και πάπρικα

Τοπικά προϊόντα

Η κουζίνα του Ednorog συνεργάζεται με περισσότερους από 15 τοπικούς προμηθευτές σε ακτίνα 50 χλμ. από την Κοπρίβστιτσα — τυροκόμους στη Στρέλτσα, κτηνοτρόφους αρνιών στο Τσαβντάρ, μελισσοκόμους στο Παναγκιούριστε και οινοποιεία στη Θρακική πεδιάδα. Το μενού αλλάζει ανάλογα με την εποχή και με όσα μπορούν να προμηθεύσουν οι συνεργάτες.