Chef Ivaylo Yanakiev

Le chef Ivaylo Yanakiev dirige la cuisine du Restaurant Ednorog, la table signature de l'Armaco Residence à Koprivshtitsa. Formé en Bulgarie, il a travaillé dans plusieurs restaurants européens consacrés à la cuisine méditerranéenne et d'Europe centrale contemporaine.

Au Restaurant Ednorog, le chef Yanakiev a créé une carte qui réinterprète la cuisine bulgare de la Renaissance — les plats que les marchands de Koprivshtitsa servaient chez eux au XIXe siècle — avec des techniques et une présentation modernes. La carte évolue au fil des saisons, au rythme des produits des fermes de la Sredna Gora.

Philosophie culinaire

« La cuisine de la Renaissance n'est pas une archive historique, explique le chef Yanakiev. C'est une tradition vivante — les produits viennent des mêmes fermes, la rakia des mêmes cépages. J'essaie de la présenter de façon fidèle à ses racines, mais intéressante pour le client d'aujourd'hui. »

Plats signature

• Épaule d'agneau de la Stara Planina rôtie lentement, coings et absinthe
• Tikvenik (feuilleté de pâte filo à la courge) aux noix et à la rakia vieillie — une recette des années 1850
• Truite fumée de la Topolnitsa, fromage blanc en saumure et aneth
• Kachamak (polenta de maïs) au yaourt, beurre fondu et poivron

Approvisionnement local

La cuisine d'Ednorog travaille avec plus de 15 fournisseurs locaux dans un rayon de 50 km autour de Koprivshtitsa — fromagers de Strelcha, élevages d'agneaux de Chavdar, apiculteurs de Panagyurishte et domaines viticoles de la plaine de Thrace. La carte évolue selon la saison et ce que les partenaires peuvent fournir.